4–5 четвертей курицы, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка порошка карри, 225 мл жирных сливок, 3–4 измельченные дольки чеснока, 125 мл воды.

С курицы снять кожу, разрезать на куски, чеснок измельчить. Разогреть духовой шкаф или гриль. Поместить куски курицы в сковороду или на противень.

В отдельной небольшой сковороде растопить масло, добавить сливки, чеснок, приправу карри. Тушить, пока не появится аромат.

Полить этим соусом курицу и запекать ее в гриле или духовке 60–80 мин.

Каждые 20–30 мин переворачивать курицу и поливать ее соком.

Готовую курицу выложить на блюдо.

Соус с противня перелить в кастрюлю, налить воду, можно добавить загуститель для того, чтобы получился густой соус золотистого цвета.

Рулет из курицы

1 курица, 200 г куриной печени, 1 кусок подсохшего белого хлеба, 50 мл молока, 6–8 шт. чернослива, 1–2 дольки чеснока, 1 репчатая луковица, растительное масло, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Курицу разрезать вдоль со стороны грудки, аккуратно снять кожу. Мясо срезать. Филе разрезать на 2–4 части так, чтобы получилось несколько тонких кусков.

Оставшееся мясо измельчить в мясорубке или кухонном комбайне, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб, мелко порубленные куриную печенку и чернослив, обжаренный на растительном масле лук, выдавить чеснок, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Разложить куриную кожу, сверху выложить слегка отбитые кусочки филе, затем фарш. Свернуть рулет, обмотать ниткой для сохранения формы. Запекать на решетке до образования румяной корочки (примерно 40 мин).

Чипсы куриные

1 сырая куриная кожица, соль – по вкусу.

Разогреть гриль до 190 °C. Куриную кожу нарезать на кусочки по размеру чуть большие, чем чипсы.

Жарить на гриле (на решетке, поливая кожицу жиром) либо на сковороде так, чтобы кожица полностью погружалась в жир.

Жарить в течение 10–15 мин, пока кожица не приобретет приятный светло коричневый цвет и не станет хрустящей (более плотные толстые части следует жарить дольше). Слегка посыпать ее солью и подавать.

Панированные куриные окорочка

6 куриных окорочков, 2 стакана панировочных сухарей, 6 ст. ложек сливочного масла, 6 ст. ложек молотых грецких орехов, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Окорочка посолить, поперчить, смазать растопленным маслом, запанировать в орехах, затем в сухарях и жарить на гриле по 15–20 мин с каждой стороны. Подавать со свежими или консервированными фруктами.

Барбекю из курицы с беконом

8 куриных грудок без кожи и костей, 225 г сливочного сыра, 10 перьев зеленого лука, 16–24 ломтика бекона, соль – по вкусу.

Вымытый и очищенный зеленый лук мелко нашинковать вместе с луковицей, добавить к размятому сливочному сыру и тщательно смешать.

Надрезать грудки так, чтобы каждая представляла собой тонкий пласт.

Сложить пластины грудок в пластиковый мешок, прокатать несколько раз скалкой. Ломтики грудки должны стать не толще 5 мм.

В каждый ломтик грудки завернуть сыр с луком. Должны получиться конвертики, чтобы весь фарш был внутри.

Сверху эти конвертики обернуть ломтиками бекона. Если одного ломтика не хватит, надо взять по два. В таком виде поставить в холодное место на несколько часов.

Расстелить на барбекю лист фольги и нагреть его. Разместить конвертики из куриных грудок на листе фольги. Жарить, переворачивая, примерно по 5 мин каждую сторону, пока бекон, которым обернуты грудки, не подрумянится.

Блюдо готово, если из конвертиков начинает вытекать расплавленный сыр.

Куриные грудки в водке, приготовленные на углях

100 г куриной грудки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки соевого соуса, 200 г мелких шампиньонов, 0,5 стакана сырого арахиса, 400 г маленьких маринованных початков кукурузы, 1 пучок зеленого лука.

Измельчить чеснок, нарезать мелкими кусочками грудку, зеленый лук нарезать крупно наискосок.

Вок поставить на мангал, разогревать 2 мин. Через 30 с влить масло.

Положить чеснок, перемешивать 10 сек. Влить соевый соус, перемешать. Добавить грудку, обжарить, помешивая. Через 1 мин добавить грибы.

Как только они дадут воду, добавить арахис, готовить 1 мин.

Добавить кукурузу. Помешивая, дать ей прогреться. Снять с огня, посыпать зеленым луком.

Курица пикниковая

4 куриные четверти, 150 мл яблочного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

Приготовить маринад из яблочного уксуса, растительного масла, соли и перца, залить им куски курицы и оставить примерно на 1 ч.

Разогреть шкаф гриля, включив его на максимальную температуру, поставить решетку гриля на 20 см от огня.

Извлеченные из маринада куски курицы положить на эту решетку и запекать. Каждые 10–15 мин поливать куриное мясо маринадом.

Мясо должно прожариться с каждой стороны, это займет 25 мин. Готовность можно определить, проколов кусок курицы: сок должен быть прозрачным.

Если сок розовый или мутный, то следует запекать блюдо еще немного.

600 г мякоти говядины, 2 ст. ложки готовой горчицы, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Лучше взять вырезку, толстый край мякоти баранины.

Мясо разрезать на шесть тонких ломтиков, посолить, поперчить, смазать с обеих сторон горчицей и выдержать 40–50 мин в прохладном месте.

Подготовленное мясо завернуть в смазанную маслом фольгу и жарить на гриле 10 мин.

При подаче выложить мясо из фольги, полить растопленным маслом.

Гарнир: свежие овощи и зелень.

Пряные ребрышки с соевым соусом

На 6–8 порций: 1 кг свиных ребрышек (одним куском), 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 красная репчатая луковица (тонко порезанная), 2 дольки чеснока (измельченных), 1 ст. ложка свежего имбиря (тертого), 3 ст. ложки смеси пряных специй, 200 мл кокосового молока, 3 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки жидкого меда, 3 ст. ложки соевого соуса, 8 перьев зеленого лука, 2 ст. ложки подсушенных кунжутных семечек.

Отваривать ребра в большой кастрюле в кипящей соленой воде в течение 30 мин до мягкости. Слить, прополоскать под холодной водой и охладить.

Нагреть масло в сковороде и обжарить лук с чесноком, имбирем и пятью специями в течение 3 мин.

Добавить кокосовое молоко, томатную пасту, мед и соевый соус, перемешать и намазать соусом ребра. Готовить на гриле 15 мин, перевернув один раз.

Добавить на решетку лук и обжаривать 4–5 мин. Порезать ребра на отдельные куски и подавать с зеленым луком, посыпав кунжутными семечками.

Подготовьтесь заранее! Отварить ребра и сделать соус за день до пикника. Все охладить, накрыть и поставить в холодильник.

Если пойдет дождь… Отварить ребра, разогреть духовку до 200 °C и запекать их в духовке в течение 20 мин. Затем порезать и подавать.

Сосиски из баранины с мятой

450 г лопатки барашка или подобный кусок, 1 репчатая луковица, 4 куска белого хлеба (обрезать корки и раскрошить

В крошку с помощью комбайна), 1 яйцо, 4 листика свежей мяты (порезанных) или 1 ч. ложка сушеной мяты, соль, черный молотый перец – по вкусу, жир – для жаренья.

В кухонном комбайне или в мясорубке измельчить мясо и лук. Добавить крошки, яйцо, мяту и приправы по вкусу, перемешать.

Сформовать из смеси 8–12 сосисок, раскатать их по доске, посыпанной мукой, и обжарить в жире в течение 10 мин до готовности.

Если готовите на гриле, сосиски нужно смазать маслом заранее.

Без кожуры эти сосиски разломаются на барбекю, но если завернуть их в полоску бекона и закрепить деревянной зубочисткой, они не только не развалятся, но и будут еще вкуснее.

Куриные грудки, завернутые в ветчину (панчетта)

200 г ветчины, 4 куриные грудки без косточки, 12 листьев шалфея, 1 ст. ложка оливкового масла, 6 маленьких помидоров черри на веточках.

Это блюдо можно приготовить на сковороде, на газовом барбекю или на углях. Положить четверть ветчины на доску, накладывая кусочки друг на друга.

Положить куриную грудку с краю, чтобы она лежала на нескольких кусках ветчины.

Положить сверху три листика шалфея и посыпать солью и молотым перцем. Завернуть курицу в ветчину.

Налить масло в сковороду с толстым дном и нагревать 1–2 мин.

Положить в сковороду кусочки курицы, обжаривать по 7–8 мин с каждой стороны. Панчетта должна стать хрустящей и золотистой.

Достать курицу, положить на сковороду помидоры и готовить пару минут.

Вернуть курицу в сковороду, снять с огня и оставить на 10 мин, чтобы она стала мягкой и легко резалась.

Цыплячьи грудки

4 цыплячьи грудки, 1 черствая булочка, 2 ст. ложки зелени, 1 яйцо, 150 г сыра.

Сделать в грудках прорезь кармашек. Посолить и поперчить кусочки.

Размочить булочку, размять ее и перемешать с зеленью, яйцом и сыром, нарезанным кубиками, добавить приправы.

Начинить смесью кармашки и закрепить зубочистками. Завернуть мясо в фольгу и 20 мин обжаривать на гриле. Удалить фольгу и дожаривать на решетке еще 10 мин.

1 кг телячьей корейки, 1 ст. ложка приправы «5 перцев», 2 ст. ложки прованских трав, 3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой зерновой горчицы, 1 ч. ложка водки, 1 ст. ложка соевого соуса.

Смешать соевый соус, водку, масло и мед.

Смазать корейку половиной получившейся смеси, накрыть пленкой, оставить мариноваться на всю ночь.

Смешать остатки маринада с приправой «5 перцев» и прованскими травами, смазать корейку.

Решетку смазать растительным маслом. Жарить корейку на решетке 10 мин, регулярно смазывая маринадом, пока она не прожарится.

Шницели в панировке

5 свиных шницелей, 30 г муки, 2 яйца, 6,5 ст. ложки растительного масла, 150 г панировочных сухарей, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Шницели отбить плоской стороной молотка, разрезать каждый пополам, посолить и поперчить с обеих сторон.

Высыпать на тарелку муку. Взбить яйца с 0,5 ст. ложки растительного масла.

Выложить на тарелку сухари. Разогреть оставшееся масло.

Обвалять шницели в муке, обмакнуть в яичную смесь, затем в сухари и обжарить.

Поджаривать с каждой стороны по 4 мин. Выложить на салфетку и дать остыть.

Баранина с тимьяном

4 бараньи отбивные (по 170–225 г), 2 ч. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки свежих листьев тимьяна без стеблей.

Смазать мясо оливковым маслом и лимонным соком с обеих сторон, посыпать листья тимьяна и оставить на 1 ч, чтобы баранина пропиталась ароматом тимьяна.

Жарить на гриле или барбекю 4–5 мин с каждой стороны.

Котлеты бараньи на вертеле

800 г баранины, 20–30 мл растительного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Мясо нарезать вдоль ребер на котлеты, оставляя в каждой реберную косточку. Котлеты слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смазать растительным маслом.

Жарить на вертеле над горящими без пламени углями так, чтобы внутри сохранялся розоватый оттенок.

Картофель со шпиком в фольге

1 кг крупного молодого картофеля, 80 г шпика, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, красный молотый перец, соль, зелень укропа – по вкусу.

Крупные клубни картофеля в кожице надрезать на 3–5 ломтиков и уложить на фольгу, смазанную маслом.

В каждый надрез вложить по ломтику шпика и чеснока, посолить и поперчить. Края фольги плотно соединить.

Запекать картофель над углями костра, подавать горячим, сбрызнув маслом и посыпав рубленой зеленью.

Ветчина с ананасом на решетке

6 картофелин, 12 ломтиков ветчины, 12 ломтиков консервированного ананаса, 6 ч. ложек нарезанного зеленого лука, 3 ч. ложки оливкового масла, 120 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки рубленой зелени укропа, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Смазать решетку гриля частью оливкового масла и обжарить на ней ломтики ветчины. Добавить обсушенные ломтики ананаса, также слегка обжарить.

Для чесночного масла чеснок мелко порубить и перемешать со сливочным маслом и зеленью.

Очищенный картофель разрезать пополам, на выпуклой стороне сделать несколько надрезов на расстоянии 3 мм друг от друга.

Уложить картофель надрезами вверх на смазанную оливковым маслом фольгу, посолить, поперчить, смазать чесночным маслом.

Края фольги соединить и плотно завернуть.

Жарить картофель на решетке до готовности 30–40 мин. При подаче на ломтики ананаса положить ветчину, затем – половинки картофеля, посыпать луком. Подавать горячим.

Отбивные с рисом

700 г баранины (корейка с костью), 4 ломтика твердого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль, листья зеленого салата – по вкусу.

Баранину разрезать вдоль косточек на четыре части. Косточки зачистить, мякоть отбить, поперчить и смазать маслом.

Обжарить отбивные на гриле по 15–20 мин с каждой стороны.

В конце жаренья посолить.

На отбивные положить по ломтику сыра и обжаривать на гриле до тех пор, пока сыр не расплавится. Подавать со свежими овощами, оформив веточками зеленого укропа, петрушки, зеленым луком или листьями салата.

Биточки из фарша в булочке

500 г говяжьего фарша, 4 булочки, 1 репчатая луковица, 1 помидор, 1 огурец, 8 листьев зеленого салата, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки кетчупа, 2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка готовой горчицы, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Фарш посолить, поперчить, влить 0,5 стакана воды, вымешать и сформовать 4 биточка. Смазать биточки маслом и жарить на гриле по 10–12 мин с каждой стороны.

Булочки разрезать по горизонтали, положить на нижнюю часть лист салата, колечки лука, кружочки помидора и огурца, биточки.

Приправить кетчупом и смесью майонеза с горчицей, накрыть листом салата и верхней частью булочки.

1,5 стакана риса, 100 г топленого масла, 1 ст. ложка настоя шафрана, 200 г кураги, 200 г изюма, 2–3 персика, 1 стакан свежей алычи, 100 г очищенного миндаля, 1–2 ст. ложки сливочного масла.

Для сиропа: 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки меда, 0,5 стакана гранатового сока, 1 ч. ложка корицы, 2 гвоздики.

В большом количестве слегка подсоленного кипятка отварить до полуготовности рис. Откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Положить в казан (или эмалированную кастрюлю) тонкий слой теста (казмаг), 0,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной указанного количества топленого масла. Эту смесь разровнять тонким слоем, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса, доведя рис до полной готовности.

Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно медовый сироп с соком граната, в конце варки добавить пряности, положить туда поджаренные фрукты и слегка уварить. Блюдо оформить в виде пяти сегментов, состоящих из риса и фруктов.

Плов сладкий медовый

500 г баранины, 800 г риса, 500 г моркови, 2 репчатые луковицы, 300 г жира, красный молотый перец, соль – по вкусу.

Для сладкой подливки: 150 г изюма, 150 г меда, 4 ст. ложки сливочного или топленого масла.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками, выложить на сильно разогретую сковороду с жиром, обжарить до образования корочки, положить морковь и репчатый лук, нашинкованные мелкой соломкой. Пожарить еще несколько минут и выложить все в казан, после чего залить горячей водой (6 ст. ложек), добавить соль, перец и довести до кипения.

Затем всыпать тщательно перебранный и промытый рис, разровнять поверхность. Когда рис впитает жидкость, сделать на поверхности несколько углублений и влить 1–2 ст. ложки кипятка. Казан закрыть крышкой, убавить огонь и варить до готовности приблизительно 20–25 мин.

Выложить рис на блюдо, сверху положить мясо, посыпать репчатым луком. Перед подачей на стол готовый плов залить сладкой подливкой.

Подливку приготовить, смешав мед с горячей водой (равными долями), положить промытый изюм, масло и все вместе кипятить 10 мин.

Котлеты отбивные

4 свиные отбивные, 120 г сыра, 4 веточки петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Помыть и обсушить свиные отбивные. Сделать в каждой из них прорезь – кармашек. Посолить и поперчить внутри.

Разделить сыр на 4 части, помыть и обсушить петрушку и положить все это внутрь котлеты.

Плотно закрепить края зубочисткой. Обжарить отбивные котлеты на гриле с двух сторон – 6–8 мин.

Баранина пряная по мароккански

5 кг баранины без косточки, 5 долек чеснока, 3 ст. ложки молотого кориандра, 3 ст. ложки тмина, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки жидкого меда, 2 ст. ложки мятного соуса.

В большой миске соединить все специи, втереть их в баранину. Мариновать от 30 мин до нескольких часов.

Готовить мясо на барбекю в течение 30 мин, поворачивая.

Перемешать мед и мятный соус, смазать баранину за 10 мин до готовности и снять с гриля.

Накрыть фольгой и оставить на 10 мин. Подавать с салатом, слегка поджаренным хлебом, зеленью.

Говядина ароматная

600 г филе говядины, 2 луковицы шалота, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 500 г молодого картофеля, 250 г промытого шпината, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Положить мясо в невысокую неметаллическую миску и натереть мелко порезанным луком и бальзамическим уксусом. Приправить солью, перцем и оставить на 20 мин.

Порезать картофель на маленькие кусочки и отварить в кастрюле с кипящей водой в течение 12–15 мин до готовности. Снять с огня, добавить шпинат, накрыть крышкой и оставить на несколько минут, чтобы шпинат слегка подвял.

Слить, перемешать в 2 ст. ложках оливкового масла с солью и перцем. Отложить. Тем временем запечь говядину на гриле в течение 6–8 мин с каждой стороны, в зависимости от толщины.

Достать, накрыть фольгой и оставить на 5 мин, затем тонко порезать по диагонали.

Подавать с картофелем и шпинатом, побрызгав оливковым маслом и ароматическим уксусом.

Стейк с перцем

6 стейков толщиной 2 см, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Стейки толщиной 2 см выложить на решетку, посолить и поперчить сверху.

Запекать над очень горячими углями 2 мин, перевернуть, посолить и поперчить вторую сторону, держать над углями еще 2 мин.

Колбаски на решетке

4 копченые колбаски, 100 г сыра, 150 г сала (бекона), нарезанного тонкими кусками, майоран, душица или тимьян – по вкусу.

Надрезать колбаски вдоль. Нарезать кубиками сыр. Помыть зелень.

Перемешать сыр и зелень и начинить ими надрезанные колбаски. Завернуть каждую колбаску в 2 ломтика сала.

Обжарить на решетке с каждой стороны, 2–3 мин, пока сыр не расплавится.

500 г риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 6 репчатых луковиц, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль – по вкусу.

Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 ч, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.

Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в дуршлаг и дать хорошо стечь воде (примерно 10–15 мин).

Лук обжарить в перекаленном масле.

В пиалы или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить все маслом, в котором жарился лук.

Плов с урюком

500 г риса, 250 г говядины, 150 г моркови, 200 г масла (жира), 1,5–2 стакана урюка, 1–1,5 ч. ложки пряной смеси.

Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и закладывать в зирвак лишь после того, как в нем обжарены все остальные продукты, к ним подлита вода и зирвак закипел. При этом урюк следует класть ровным слоем на зирвак, а не перемешивать с ним, после чего засыпать рис. В остальном руководствоваться общей технологией приготовления плова.

Плов по грузински с картофелем и яйцами

1 кг риса, 4–6 яиц или 4–6 картофелин, 400 г топленого или сливочного масла, соль – по вкусу.

Перебранный и тщательно промытый в теплой воде рис всыпать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варить до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг и несколько раз обдать холодной водой. В казан положить часть сливочного или топленого масла и, когда оно разогреется, влить взбитые с солью яйца или положить в один слой нарезанный кружками картофель. Через 3–5 мин в казан насыпать холмиком отварной рис, добавить остальное масло, плотно накрыть казан крышкой и поставить на слабый огонь. Варить около часа. Подавать готовый плов на блюде. Поверх риса уложить яичницу или жареный картофель. Плов можно залить сверху сладкой подливкой или вареньем, а нарезанную яичницу или жареный картофель разложить вокруг на блюде.

Плов с бараниной и виноградом

1 кг баранины, 600 г риса, 1 кисть винограда, 200 г топленого масла, 3–4 репчатые луковицы, зелень кинзы, укропа, шафран, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кусочками по 35–40 г, посолить, поперчить и обжарить в масле на раскаленном казане. Затем добавить сок несозревшего винограда, пассерованный лук, шафран и зелень. Тушить в небольшом количестве бульона до готовности. Из риса отдельно приготовить откидной плов, часть окрасить настоем шафрана. При подаче на тарелку горкой положить рис, сверху посыпать луком, шафраном, сбоку уложить мясо, полить маслом и посыпать корицей.

Плов с курицей и черносливом

1 курица, 1,5 стакана риса, 2 репчатые луковицы, 2 моркови, 1 головка чеснока, 10 шт. чернослива, 1 ч. ложка зиры (кумина), 1,5 ч. ложки куркумы, по 1 пучку петрушки, кинзы и укропа, 100 мл растительного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Несколько раз промыть рис. Залить теплой водой, добавить щепотку соли и оставить минимум на час. Затем откинуть его на дуршлаг.

Чеснок разобрать на зубчики, очистить. Чернослив вымыть, замочить на 15 мин в теплой кипяченой воде. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук нарезать полукольцами, морковь – длинной тонкой соломкой.

Курицу вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками, порубив косточки.

Приготовить зирвак. В казане или кастрюле с толстым дном сильно, до появления дыма, разогреть растительное масло. Обжарить нарезанные овощи до золотистого цвета (4 мин). Добавить зиру, куркуму, перец и немного соли. Перемешать и готовить еще 5 мин. Положить куски курицы и готовить, пока на них не образуется золотистая корочка, примерно 7 мин. Добавить порубленную зелень, сверху ровным слоем выложить промытый рис, не смешивая его с овощами.

Влить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем около 2 см. Воду вливать аккуратно, по стенке, чтобы не нарушить слой риса.

Воткнуть в рис дольки чеснока и чернослив, уменьшить огонь до минимума и готовить без крышки до тех пор, пока не останется воды. Затем накрыть крышкой и готовить еще 20 мин. Снять плов с огня, аккуратно перемешать и выложить на блюдо.

Плов по крестьянски

100 г риса, 40 г сливочного масла, 200 мл бульона, соль – по вкусу.

Перебранный рис залить 8 стаканами теплой воды. Через 25–30 мин откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, обжарить рис в кастрюле на масле 2–3 мин и залить горячим бульоном. Довести до кипения, сразу закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–18 мин. Вынуть казан из духовки, перемешать рис веселкой и добавить немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слиплась, посолить. Подать рис горячим как гарнир к мясу, птице. Можно также подать этот рис на десерт, посыпав его сахарной пудрой.

Плов по казахски

600 г баранины, 3 ст. ложки топленого жира, 3 репчатые луковицы, 5–6 крупных морковок, 1 стакан риса, 1 стакан сухого урюка или яблок, соль, перец – по вкусу.

В хорошо разогретый в казане жир положить нарезанный кольцами лук и обжаривать до золотистого цвета.

Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривать до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанную соломкой морковь, посолить, поперчить и жарить все до полуготовности.

Хорошо промытым рисом покрыть содержимое казана и залить водой из соотношения: на 1 порцию риса – 1,5 порции воды. Довести плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выложить мелко нарезанный урюк или сушеные яблоки и тушить, не перемешивая, на медленном огне в течение часа.

Казан с готовым пловом укутать и дать постоять 10–15 мин, после чего плов хорошо перемешать и, выложив на блюдо, подать.

700 г свинины, 2 ст. ложки сливочного масла, 4–5 репчатых луковиц, 200 г хлеба, 1 ст. ложка горчицы, 1 стакан пива или сухого белого вина, 1 щепотка сушеного сельдерея, 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 2 кусочка сахара.

Сливочное масло растопить в казане и слегка обжарить лук. Положить мясо – свинину, разрезанную на куски толщиной в палец, и подрумянить с обеих сторон. Слегка посолить и поперчить.

Сверху положить толстые ломтики хлеба с обрезанными корками, смазав их предварительно толстым слоем горчицы. Залить водой пополам с пивом или вином. Добавить сельдерей и лавровый лист.

Нагреть до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 2 ч. За 15 мин до готовности можно добавить 2 куска сахара.

Рыба в кляре

500 г рыбного филе, 3–4 ст. ложки муки.

Для кляра: 100 г муки, 70 г крахмала, 1 стакан молока, 2 яйца (белки), соль, черный молотый перец – по вкусу, растительное масло – для фритюра.

Для кляра в миске смешать просеянную муку с крахмалом. Сделать в центре углубление, влить холодное молоко (или воду) и все перемешать, чтобы не образовалось комочков. Взбить яичные белки в пену, после чего аккуратно ввести в тесто. Приправить кляр солью и перцем.

Филе рыбы порезать на полоски шириной не более 1 см. Каждый кусочек рыбы присыпать мукой, после чего опустить в кляр и сразу же – в горячее масло.

Для фритюра масло нагреть в казане или глубокой сковороде с толстым дном. Обжарить рыбу до золотистого цвета. Вынуть готовые кусочки шумовкой и обсушить на бумажных салфетках. Подавать с овощами.

Плов с бараниной и изюмом

500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 3 репчатые луковицы, 1–1,5 стакана изюма, 1 ч. ложка пряной смеси, куркума – на кончике ножа.

Приготовить зирвак из мяса и лука с морковью, нарезанной тонкой соломкой. Изюм, промытый в теплой или горячей воде, добавить в конце варки зирвака. Воду в зирвак не добавлять. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде. В остальном руководствоваться общей технологией приготовления плова.

Плов ферганский

500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 125 г жира (масла), 3 репчатые луковицы, 1–1,5 ч. ложки пряной смеси.

Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь добавить чуть позднее. После закладки риса можно добавить еще 0,5 ч. ложки пряной смеси. В остальном придерживаться общей технологии приготовления плова.

Плов по узбекски

500 г баранины, 2 стакана риса, 0,5 стакана растительного масла, 5 морковок, 3 репчатые луковицы, 200 г бараньего сала, 2 головки чеснока, 2 ч. ложки специй: барбарис, перец красный и черный, ажгон, изюм, соль – по вкусу.

Рис перебрать, промыть. Баранину подготовить: отделить жир и мелко его нарезать, мякоть нарезать некрупными кусочками. Лук и морковь нашинковать. Прокалить в казане масло, обжарить до образования румяной корочки сначала сало (потом шкварки вынуть шумовкой), затем кусочки мяса. Положить лук и морковь, обжарить. Добавить специи, посолить. Залить горячей водой. Через 10–15 мин ровным слоем сверху разложить рис и добавить кипяток так, чтобы вода покрывала рис на два пальца. С головок чеснока снять верхнюю чешую, срезать верхушку и заложить в рис целиком. Когда вода испарится, плов шумовкой собрать к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, закрыть крышкой и на медленном огне пропарить до готовности.

Плов с айвой

500 г риса, 150 г мяса, 1 крупная айва, 200 г моркови, 2 репчатые луковицы, 150 г жира (масла), 1–1,5 ч. ложки пряной смеси для плова, куркума – на кончике ножа.

Айву тщательно вымыть щеткой, очистить от сердцевины, разрезав на четвертинки, которые положить в готовый зирвак вместе с куркумой перед закладкой риса и тушить несколько минут. В остальном готовить как ферганский плов.

Плов по таджикски с кинзой и барбарисом

500 г баранины, 160 г бараньего сала, 400 г риса, 6–7 морковок, 3 репчатые луковицы, зелень петрушки или кинзы, специи (зира, барбарис), черный молотый перец, соль – по вкусу.

В сильно разогретом жире обжарить баранью кость до появления коричнево красного цвета, добавить лук, шинкованный соломкой, и обжарить его. Затем положить мясо, нарезанное кусочками по 20 г, и обжарить его до образования румяной корочки, добавить морковь, нашинкованную соломкой, заправить перцем, зирой, барбарисом и обжарить все вместе в течение 5–10 мин. Обжаренные продукты залить водой, посолить, проварить на медленном огне, добавить предварительно замоченный в подсоленной воде рис, разровнять шумовкой и варить. Количество воды для плова зависит от сорта риса. Ее вес должен примерно в полтора раза превышать вес риса. Когда жидкость испарится, рис собрать горкой, плотно закрыть котел крышкой и на медленном огне довести плов до готовности (20–25 мин). При подаче плов уложить горкой, сверху выложить мясо, посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать салаты из овощей.

600 г куриных желудочков, 300 г шампиньонов, 3 картофелины, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 4–5 долек чеснока, 5 ст. ложек сухого белого вина, 1 кубик куриного бульона, растительное масло, соль, черный молотый перец, приправы – по вкусу.

Желудочки хорошо промыть, снять пленку. В казане разогреть растительное мало, положить желудочки, посолить, поперчить и обжарить на сильном огне 5 мин.

В это время нарезать лук и морковь полукольцами, добавить к желудочкам, уменьшить огонь и обжаривать 20 мин. Почистить картофель, нарезать не слишком мелко, добавить к желудочкам, посыпать куриным кубиком и долить воду и вино, чтобы жидкость слегка покрыла содержимое казана.

Тушить 20–30 мин на среднем огне, изредка помешивая. Почистить шампиньоны, нарезать и добавить в казан, тушить еще 10–15 мин, в последнюю очередь добавить чеснок и потомить блюдо еще 3–5 мин.

Мясо по гречески с черносливом и корицей

1 кг говядины (мякоть), 5 морковок, 3 репчатые луковицы, 500 г чернослива, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка корицы (без верха), соль, сахар – по вкусу.

Мясо вымыть и нарезать кусочками, разогреть казан с растительным маслом и обжарить куски мяса до появления на поверхности корочки; добавить заранее обжаренный на сковороде в растительном масле мелко нарезанный лук, натертую морковь, заправленные зажаренной мукой с добавлением соли, сахара, вина и, если необходимо, воды (вкус должен быть кисло сладкий).

Жидкость должна покрывать куски мяса в казане. Мясо тушить на маленьком огне. За 30 мин до окончания добавить промытый и ошпаренный кипятком чернослив и корицу, можно по желанию 1 ч. ложку томата пюре и черный молотый перец.

Курица в казане по монгольски

60 г тонкой лапши, 500 г куриного филе (без кожи), 500 г мяса (крестцовая часть), 1 стакан консервированных побегов бамбука, 125 г китайской капусты (нашинкованной), 100 г шампиньонов, 7,5 стакана куриного бульона, 1 измельченный корень имбиря (длиной 2,5 см), 1 измельченная долька чеснока, 4 пера зеленого лука (мелко нарезанного), 1 маленький перец чили.

Для соуса: по 6 ч. ложек арахисового масла, соевого соуса и сухого хереса, порошок чили – по вкусу.

Замочить лапшу на 5 мин в чашке с теплой водой. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Нарезать куриное филе, мясо и побеги бамбука на длинные тонкие и узкие кусочки. Выложить их на плоское блюдо вместе с китайской капустой и грибами.

Чтобы приготовить соус, необходимо смешать в чашке арахисовое масло с 3 ч. ложками горячей воды. Добавить соевый соус, херес, порошок чили и перемешать. Разлить соус по 4 порционным чашкам и украсить перцем чили.

Налить в казан куриный бульон и довести до кипения. Всыпать имбирь, чеснок и зеленый лук. Варить мясо и овощи, опуская их в кипящий бульон. Засыпать лапшу в бульон и варить до готовности. Подавать бульон в суповых чашках, курицу и соус в отдельных порционных чашках.

Картофельные пончики с мясом

2 яйца, 500 г картофеля, 500 г говядины, 5–6 ст. ложек муки, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Отварить картофель и говядину. Пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, перемешать. Сформовать шарики, положить в казан с маслом и обжаривать до золотистого цвета.

Окорочка в пиве

6 куриных окорочков, 1 стакан риса, 1 бутылка пива, соль, черный молотый перец – по вкусу.

В большой казан или утятницу положить окорочка (порезанные на кусочки), посолить, поперчить. Залить сверху пивом (чтобы окорочка были покрыты) и поставить в духовку на 30 мин, не накрывая крышкой. Затем окорочка раздвинуть по сторонам, а в центр положить рис и готовить 30 мин в духовке, теперь уже под крышкой. Затем выложить на плоское блюдо – в центре рис, по краям окорочка.

Шашлык в казане по узбекски

1 кг баранины, 3 репчатые луковицы, 100 г укропа или кинзы, 1 красный стручковый перец или 10 г красного молотого перца, соль – по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить. Репчатый лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. В казан уложить слоями мясо и луково укропную смесь так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казана или не достигала его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпать красным молотым перцем. Казан плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 часа. Подавать с маринованным луком.